¿CUÁL ES LA IMPORTANCIA DE SACCHAROMYCES CEREVISAE,

DENTRO DE LOS PROCESOS DE FERMENTACIÓN?

las levaduras relacionadas a la uva y el vino. Su crecimiento se limita generalmente a los dos o tres primeros días de fermentación, después de lo cual mueren. Posteriormente, la fermentación con más fuerza y más especies tolerantes al etanol de Saccharomyces se hacen cargo de la fermentación (Esteve-Zarzoso et al. 1998). Aunque contrario a lo que se pensaba, las especies fermentativas de Saccharomyces se han aislado en muy baja población sobre uvas sanas y han sido extrañamente aisladas de granos de uva intactos y de suelos de viñedos (Berradre et al. 2012). Antes de la maduración, las uvas están casi libre de S. cerevisiae (~ 0,05%), mientras que el 25% de las uvas maduras albergan tales levaduras. Por lo que esto sugiere que S. cerevisiae no se encuentre en el aire, y que requiere un vector para moverse, probablemente animales, insectos como abejas y avispas (Stefanini et al. 2012).